Rohe Eier als Hauptinfektionsquelle.:Für Bakteriologen und Hygieniker sind Salmonellen gut beforscht und quasi „Haustiere“. Als Erreger von Brechdurchfall und Typhus können sie dem Menschen gefährlich werden. Gegen die rund 2.500 Salmonellentypen hilft nur ein strenges Einhalten von Hygienemaßnahmen
Die WHO hat in ihrem aktuellen Report berichtet, dass pro Jahr mehr als 16 Millionen Menschen an Typhus erkranken, mehr als eine halbe Million davon überlebt den Angriff der Salomonellen nicht. Die meisten Opfer der Stäbchenbakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae sind in den Elendsvierteln der Dritten Welt zu beklagen. Übertragen werden die Krankheitserreger dort hauptsächlich in verunreinigtem Trinkwasser. Salmonellen, benannt nach ihrem Entdecker, dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850 bis 1914), verursachen neben Typhus und typhusähnlichen Krankheiten auch vergleichsweise harmlosere Erkrankungen, die meist auf den Darm beschränkt bleiben. Was im Volksmund als „Lebensmittelvergiftung“ gefürchtet ist, heißt in der Fachwelt Salmonellenenteritis. Der Brechdurchfall ist zwar unangenehm, ebbt aber bei gesunden Menschen und im Normalfall spätestens nach einer Woche von selbst wieder ab. Bei Kleinkindern sowie älteren Personen und Patienten mit einer geschwächten Immunabwehr kann es allerdings zu gefährlicheren Folgeerkrankungen kommen. Dramatischer und nicht selten lebensgefährlich ist das Krankheitsbild bei Typhus: Hohes Fieber bis 40 Grad Celsius, sowie heftige Kopf- und Leibschmerzen können ohne Behandlung bis zu vier Wochen anhalten. Auch bei Paratyphus kommt es zu Fieber, dazu Übelkeit und Erbrechen, begleitet von wässrigem Durchfall und heftigen Kopfschmerzen.
Schluckimpfung gegen Typhus
Die meisten Typhuserkrankungen in unseren Breiten gehen auf Fernreisen in tropische Länder zurück, meist sind Rucksacktouristen betroffen. Dagegen kann man sich übrigens schützen, indem man die Typhusimpfung, die es auch als Schluckimpfung gibt, in die Reiseplanung einbezieht. Dass man in warmen Urlaubsländern besonders auf Hygiene achten muss, sollte eigentlich bereits zum Allgemeinwissen zählen. Auf der sicheren Seite ist, wer einen alten englischen Rat befolgt: „Boil it, cook it, peel it or forgetit!“ – Man sollte also nur erhitzte oder frisch geschälte Nahrungsmittel zu sich nehmen. Hygiene und wieder Hygiene ist auch in unseren Breiten der einzige Schutz vor der von Salmonellen ausgelösten „normalen“ Lebensmittelvergiftung. Dass die Ratschläge durchaus noch notwendig sind, zeigen jährlich wiederkehrende Berichte über „Salmonellenvergiftungen“. Da Salmonelleninfektion gemeldet werden sollten, gibt es sogar Zahlen: Im vergangenen Jahr haben die Salmonellen in insgesamt 5.164 bekannten Fällen zugeschlagen. Dr. Christian Berghold, Leiter der nationalen Referenzzentrale für Salmonellen bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Graz, geht allerdings von einer hohen Dunkelziffer aus: „Die wahrscheinlichen Infektionszahlen liegen zehn- bis zwanzigmal höher.“ Es bleibt also Aufklärungsbedarf in Sachen Hygiene. Gründliches Händewaschen nach der Toilette und vor der Zubereitung von Speisen sollte eigentlich selbstverständlich sein – mit ordentlich Einseifen, gut Abspülen und Trocknen. In der Küche sollten Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten, besonders sorgfältig gelagert und verarbeitet werden. Das mit Abstand größte Gefahrenpotenzial geht von rohen Eiern aus – mit Abstand folgen Geflügelfleisch und Faschiertes. Berghold: „Wer gesund ist kann sein mit rohen Eiern zubereitetes Beef Tartar oder Tiramisu gerne essen. Aber bei einem Kinderfest in der Nachbarschaft würde ich dringend davon abraten.“ Das Krankheitsrisiko hängt in hohem Maß mit der Zahl der Salmonellen zusammen, mit denen sich der Körper auseinander setzen muss. Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Keimzahl alle 20 bis 30 Minuten, steigt also explosionsartig. Ein Nachmittag bei Zimmertemperatur lässt etwa aus einem leckeren Aufstrich reines Gift werden, das eine ganze Partygesellschaft in die Knie zwingen kann. Dagegen hilft nur Kühlung, also ab in den Kühlschrank mit bedrohten Lebensmitteln. Darüber hinaus sollten die Salmonellengefährdeten Nahrungsmittel aufmerksam behandelt werden. Christian Berghold: „Auch in der privaten Küche sollte darauf geachtet werden, dass diese Lebensmittel nicht mit anderen Speisen in Kontakt kommen, die nicht gekocht werden. Ein Klassiker ist dabei die Schnitzelpanier, über die rohes Ei in den Kartoffelsalat kommt.“ Bei Fleisch aus der Tiefkühltruhe sollte genau darauf geachtet werden, dass das Auftauwasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Denn Einfrieren überleben die Salmonellen als echte Überlebenskünstler unbeschadet. Anders ist es mit hohen Temperaturen. Bei 55 Grad sind sie nach einer Stunde abgetötet, bei 70 Grad reichen zehn Minuten. Christian Berghold deutet eine andere Möglichkeit an, wie die Salmonellengefahr drastisch verringert werden kann: „Seit in Großbritannien die Eierproduzenten ihre Hühner freiwillig gegen Salmonellen impfen, sind die Infektionen beim Menschen sprungartig zurückgegangen.
Heinz Macher
August 2006
Kommentar
Dr. Christian Berghold
Leiter der nationalen Referenzzentrale für Salmonellen bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Graz.
Bilder: Bilderbox, privat