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Listerien im Kühlschrank: Nur mit Hygiene

Listerien im KühlschrankVor einem Jahr war es der mit Listerien-Bakterien infizierte Quargel, der in sechs Fällen zum Tod von Konsumenten führte. Im heurigen Sommer sorgte der EHE C-Erreger, ein lebensgefährlicher Darmkeim, international für Aufregung. Wie gefährlich sind Keime in Lebensmitteln wirklich, was kann der Konsument tun, um sich zu schützen?

Gleich vorweg: Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte wissen, dass auch Lebensmittel eine gewisse Hygiene brauchen. Mangelnde Hygiene in der Produktion oder beim Verzehr kann – zum Glück allerdings nur sehr selten – tödlich enden.

Eine Analyse der Agentur für Gesundheit und Ernährung (AGES) belegt, dass pro Jahr sechs von einer Million Menschen an der so genannten Listeriose erkranken. Zu dieser Krankheit kommt es, wenn mit der Nahrung Bakterien, in diesem Fall so genannte Listerien, aufgenommen werden, bei entsprechend hoher Keimzahl die Barriere der Magensäure überwinden und in den Darm beziehungsweise ins Blut und anschließend in verschiedene Organe gelangen. Listerien – gesundheitsgefährlich ist ausschließlich die Spezies Listeria monocytogenes – kommen weit verbreitet vor: in Abwässern, Erde, Kompost.

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Durchfall-Symptome

Listerien finden sich aber auch in Lebensmitteln tierischer Herkunft wie in Rohmilch, Weichkäse, Räucherfisch oder rohem Fleisch und Geflügel. „Eine Besonderheit dieser Bakterien ist, dass sie sich bei niedrigen Temperaturen wohl fühlen, weshalb sie sich auch im Kühlschrank vermehren können“, warnt Dr. Steliana Huhulescu, Fachärztin für Hygiene und Mikrobiologie bei der AGES. Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, bieten nicht selten günstige Lebensräume für die Keime, vor allem wenn Feuchtstellen wie Kondenswasser oder Salzbäder zur Verfügung stehen. Schon beim Melken und Schlachten können Lebensmittel mit Listerien verseucht werden, wenn es an Hygiene mangelt. „Nimmt jemand Listerien über die Nahrung zu sich, kommt es bei gesunden Erwachsenen im Regelfall höchstens zu leichtem Durchfall oder Erbrechen. In den meisten Fällen schützt das menschliche Immunsystem ausreichend gegen schwere Krankheitsverläufe. Viele Infektionen verlaufen unbemerkt“, so Dr. Steliana Huhulescu von der AGES.

Bei Menschen, die ein geschwächtes Immunsystem haben – Neugeborene, ältere und/oder chronisch kranke Menschen, krebskranke Menschen –, kann es nach einer Infektion mit Listerien allerdings zu stärkeren Symptomen kommen. Erste Anzeichen für eine ausgeprägte Form der Listeriose sind Fieber, starke Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Hauptsächlich bei einer Immunschwäche kann die Listeriose unter Umständen sogar lebensbedrohliche Ausmaße annehmen und zu schweren Komplikationen wie Blutvergiftung, Gehirnhautentzündung und Entzündungen an den inneren Organen führen.

Bei Schwangeren verläuft eine Listeriose oft symptomlos oder ist nur schwer von einer Grippe oder anderen Infektionen zu unterscheiden. Während die Gefahr für die Mutter nicht sehr hoch ist, ist der Fötus stark bedroht. Die Keime können auf das ungeborene Kind übertragen werden, wobei das Risiko einer Früh- oder Totgeburt besteht. Dr. Steliana Huhulescu: „Weil die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit Listerien aber geringer ist als die Nebenwirkungsrate einer Antibiotikatherapie, wird von einer vorsorglichen Antibiotikagabe abgeraten. Gezielte Diagnostik wird bei Anzeichen von Durchfällen oder bei Anzeichen von grippalen Infekten kurz vor der Geburt eingesetzt.“

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Sauberkeit als Schutz

Um Infektionen zu vermeiden, sollte man die grundlegenden Regeln der Küchenhygiene einhalten. So empfiehlt es sich, Fleisch- und Fischgerichte gründlich durchzugaren, regelmäßiges Händewaschen vor dem Zubereiten von Speisen ist eine wichtige Schutzmaßnahme. Zudem sollten Obst, Gemüse und Salate vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Sinnvoll ist es, Fleisch und rohes Gemüse auf getrennten Arbeitsflächen oder zeitlich getrennt zu bearbeiten. Nach Gebrauch sollten die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden. Wirksam ist auch das Abdecken frisch gekochter Speisen im Kühlschrank, damit Keime nicht nachträglich in die Speisen gelangen können.

Zur Vorbeugung trägt auch bei, unterschiedliche Lebensmittel im Kühlschrank in getrennten, flüssigkeitsdichten und sauberen Behältnissen zu lagern und vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu verbrauchen. Die angeführten Hygienemaßnahmen geben nicht nur Listerien keine Chance, sondern auch anderen Krankheitserregern, wie etwa auch den EHEC-Erregern oder Salmonellen.

Mag. Kornelia Wernitznig

Oktober 2011

Foto: Bilderbox, privat

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Kommentar

Kommentarbild Dr. Huhulescu_Listerien„Nur in seltenen Fällen führen Keime in Lebensmitteln zu ernsthaften Erkrankungen oder zum Tod. Trotzdem sind die Infektionen ernst zu nehmen. Mit der Einhaltung allgemeiner Küchen-hygiene-Regeln kann man sie effizient vermeiden.“
Dr. Steliana Huhulescu
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungs-sicherheit GmbH, Wien

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020